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Zucchero Bianco O Di Canna Grezzo?

20/12/2014 – Lo zucchero per essere così bianco, subisce numerosi trattamenti: viene depurato con latte di calcio (provocando così la perdita di enzimi e sali); per eliminare la calce in eccesso e per schiarirlo viene trattato chimicamente con CO2 e con acido solforoso; viene poi filtrato e decolorato con carbone animale (che, dotato di forte potere decolorante e assorbente), si ottiene dalla calcinazione di residui animali come ossa o sangue e, per essere sbiancato del tutto, trattato con coloranti spesso derivati dal catrame (sì, quello petrolifero) potenzialmente cancerogeni.

Meglio Lo Zucchero Di Canna. Grazie!

Procedimento Raccolto Ed Lavorazione Canna Da Zucchero

 

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Raffinazione:

Dall’estrazione si ottiene un sugo ricco di impurezze: sali minerali, acidi organici (malico, ossalico, citrico e tartarico), basi azotate, composti fosforati e colloidi di origine vegetale. Inoltre i sughi presentano una colorazione intensa: il sugo di canna è verde-nero, quello di barbabietola è blu-nero, con la depurazione si ottiene un sugo giallo più o meno intenso.

La raffinazione purifica ulteriormente lo zucchero greggio. Esso viene dapprima miscelato con sciroppo grezzo e quindi centrifugato in un procedimento detto di “affinamento“. Il suo scopo è quello di asportare la pellicola che ricopre esternamente i cristalli di saccarosio, che è meno pura della parte interna. Ciò che rimane dopo questo “lavaggio” viene sciolto facendone uno sciroppo contenente circa il 60% di saccarosio. La soluzione viene chiarificata (nel caso dello zucchero bianco) con aggiunta di acido fosforico e con idrossido di calcio fino a pH alcalino (7,5-8), che precipitano sotto forma di fosfato di calcio. Le particelle di fosfato di calcio “intrappolano” alcune impurezze e ne assorbono altre e quindi risalgono in superficie, formando sul filtro un pannello o schiuma che può essere facilmente scremato via. Il sugo purificato ha pH neutro. Un procedimento alternativo è quello della “carbonatazione“, cioè l’utilizzo di anidride carbonica (al posto dell’acido fosforico) e idrossido di calcio, che producono un precipitato di carbonato di calcio.

Concentrazione del sugo:

Il sugo che contiene un massimo di 15% di saccarosio deve essere concentrato fino al 60-65% (sciroppo). Questa operazione avviene con un sistema di concentrazione sottovuoto in multiplo effetto. In questa fase occorrono ingenti quantità di vapore che viene prodotto in fabbrica da una caldaia (vapore a 30 bar) e deve smaltire una enorme quantità di condense che permettono però un recupero di calore. Se il sugo concentrato non viene inviato immediatamente alla cristallizzazione ma stoccato per la lavorazione in tempi successivi, deve essere concentrato fino al 68-70% ed avere un pH alcalino (intorno a 8,5-9,0) altrimenti ne è impossibilitata la conservazione a causa del fenomeno della fermentazione alcolica.

Cristallizzazione dello zucchero:

La cristallizzazione avviene in apparecchiature discontinue chiamate bolle di cottura, che sono grossi recipienti con un sistema di riscaldamento a fascio tubiero. All’apparecchiatura giunge lo sciroppo che viene sottoposto a basse pressioni, in modo da provocare la sovrassaturazione della soluzione e la conseguente precipitazione del saccarosio disciolto. Durante tale processo viene aggiunto all’interno dell’apparecchiatura una piccola quantità di zucchero macinato per fornire i germi di cristallizzazione e in modo da avere il controllo sulla granulometria del prodotto finito. Per nutrire i cristalli, si aggiunge altro sciroppo, mantenendo il riscaldamento.

L’intero processo si conduce a una temperatura inferiore a 80 °C e sottovuoto. Dalla bolla di cottura si ottiene un miscuglio di cristalli e acque madri al 50% in cristalli chiamato massa cotta. La massa cotta viene mandata a una centrifuga, da cui si separa uno zucchero di prima qualità e uno scolo verde; lo scolo viene concentrato, cristallizzato e centrifugato di nuovo per dare lo zucchero di seconda qualità (brown sugar) e la melassa. La melassa è una soluzione acquosa di saccarosio dove lo stesso non può più essere cristallizzato. Generalmente poi tutto lo zucchero viene mescolato.

Quando ulteriori procedimenti di raffinazione sulla parte residua dei vari processi non sarebbero più economicamente convenienti, la melassa finale contiene ancora tra il 20 ed il 30% di saccarosio e tra il 15 e il 25% di glucosio e fruttosio.

Decolorazione

Lo zucchero ottenuto dalla cristallizzazione è di un colore giallo più o meno carico; dato che l’industria alimentare e il consumatore richiedono uno zucchero bianco, occorre un processo di raffinazione. La decolorazione dello zucchero si effettua mediante centrifugazione in un idroestrattore, ove una volta introdotta la massacotta, tramite forza centrifuga avviene la separazione tra l’acqua contenuta nello scolo madre ed i cristalli di zucchero formati nella precedente opera di cottura in bolla. Successivamente spruzzi di acqua calda contribuiscono a decolorare i cristalli di zucchero.

Per produrre lo zucchero granulare che non si compatti in zolle, esso deve dapprima essere trattato a caldo in essiccatoi rotanti e successivamente raffreddato con correnti di aria fredda per più giorni.

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